Bitterstoffe und Ernährung: Wie heißt das Zauberwort?

Bitterstoffe sind äußerst gesund, aber mittlerweile fast komplett aus unseren Nahrungsmitteln verschwunden. Das kann unangenehme Folgen haben.

Früher war die Aubergine bitter, heute ist sie meist milde Foto: imago

„Das klingt spannend", schrieb mir der taz-Redakteur auf meinen Vorschlag, über Bitterstoffe und deren Fehlen in der Ernährung zu schreiben, „gerade diese Verknüpfung von Wissenschaft und Geschmackserlebnis, das können wir gern als Aufmacher für die Genussseite vereinbaren." Ich setzte mich also an die Tastatur, sprach mit Experten, die sich sehr gut mit Bitterstoffen auskennen (logisch, sonst wären sie schließlich keine Experten!), und schickte den Text ab. Aber der Redakteur war nicht so recht zufrieden: Zu detailliert, zu wissenschaftlich, zu wenig persönlich.

Deshalb kommt hier die Story hinter der Story: Ich leide seit zehn Jahren unter Verstopfung. Viele Ärzte haben mir dazu schon Pillen verschrieben, Mediziner für traditionelle chinesische Medizin haben mir Nadeln gesetzt, Kinesiologen haben auf meine ausgestreckten Arme geklopft. Nur: Nichts half. Auch Hausmittel wie viel Wasser trinken, Abführtee, Leinsamen ins Müsli mixen, Trockenobst, keine dunkle Schokolade essen und Ähnliches hatten bei mir null Wirkung. Ich konnte nur einmal pro Woche aufs Klo und war kurz davor, eine Darmspiegelung machen zu lassen.

Eines langweiligen Corona-Abends zappte ich mal wieder durch die Programme und blieb bei HSE24 hängen, Home Shopping Europe, wo Kräutertropfen angepriesen wurden, die man sich dreimal täglich direkt auf die Zunge träufeln sollte und die angeblich eine gute Wirkung auf die Verdauung hätten. Da ich lieber den lokalen Handel unterstütze, kaufte ich mir das Zeugs am nächsten Tag für 15 Euro bei dm.

„Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund", besagt ein altes Sprichwort. Und ja, die Tropfen schmecken anfangs eher nach Medizin, aber ich gewöhne mich schnell daran – und beginne schließlich sogar, den leicht herben Geschmack zu mögen. Liebhaber von deftigem Essen schwören nicht umsonst seit jeher auf den „Bitter" nach dem Essen; der bekannteste dürfte dabei Fernet Branca sein. Doch was ist da eigentlich drin? Der Magenbitter aus Italien enthält ziemlich edle Zutaten: Aloe, Rhabarber, Enzian, Galanga, Kamille, Safran, Myrrhe und Holunderblüten.

Der Gaumen ist empfindlich geworden

Fernet Branca geht zurück auf das Jahr 1845. Heute ist es hingegen so, dass viele Bitterstoffe aus unseren Nahrungsmitteln verschwunden sind. Das hat auch mit der modernen Landwirtschaft zu tun: Pflanzen bilden Bitterstoffe als Abwehr gegen Fressfeinde. Doch wenn beim Gemüseanbau Pestizide verspritzt werden, brauchen die Pflanzen ihre natürliche Abwehr nicht mehr selbst zu produzieren.

Darüber hinaus wurden viele Gemüsesorten, zum Beispiel Gurken oder Salate, so gezüchtet, dass sie weniger Bitterstoffe enthalten, weil man meinte, dass die Kunden diese nicht mögen. So wurde in den letzten Jahrzehnten unbewusst auch unser Geschmack manipuliert: Der Gaumen von Otto Normalesser reagiert viel empfindlicher auf kleine Mengen an Bitterstoffen, weil er diese eben nicht mehr gewohnt ist.

Dabei sind Bitterstoffe äußerst gesund. Gut sollen sie sein für Leber, Darm und Psyche, sie sollen bei Stressbewältigung und gegen Heißhungerattacken helfen, das Immunsystem unterstützen und für einen ausgewogenen Säure-Basen-Haushalt sorgen. „Etwa achtzig Prozent unserer Immun­abwehrzellen werden im Darm gebildet", sagt der Apotheker Michael Greiff. „Bitterstoffe regen die Durchblutung und Befeuchtung der Schleimhäute an und fördern so ein gesundes Milieu für die Mikrobiota."

Gemeinsam mit seiner Frau Marie, ebenfalls Apothekerin, ist Greiff einer der führenden deutschen Hersteller von Bitterstoffen. Die beiden fertigen in ihrer Apotheke in Rotthalmünster naturheilkundliche Produkte in Handarbeit. Sie experimentierten lange und brachten 2007 das „Bitter-Elixier" auf den Markt. Daraus ist mittlerweile ein florierendes Unternehmen namens Bitter & Friends geworden.

Hildegard von Bingen wusste früh Bescheid

Schon sehr viel früher als die Greiffs erkannte die Heilkraft von Bitterstoffen Hildegard von Bingen. Nach ihrem Rezept wird eine Latwerge aus Kräutern behutsam eingedickt, danach an der Sonne getrocknet und in einer Honigwürze angesetzt. Für deren Wirksamkeit findet sie lyrische Worte: „Wenn du krank bist, richtet es dich auf wunderbare Weise auf und macht dich stark, wie wenn die Sonne an einem trüben Tag durchbricht." Ein kleines Fläschchen „Hildegard-Tropfen", erhältlich in guten Drogerien, kostet rund 12 Euro und enthält Kräuter wie Galgant, Kampfer, Habichtskraut, Fenchel und Veilchen.

Den wissenschaftlichen Ritterschlag erteilt Ute Wölfle, Zell- und Molekularbiologin am Universitätsklinikum Freiburg, den Bitterstoffen: „Bitterstoffe sind wichtig, um die zugeführte Nahrung optimal zu verwerten und Wahrnehmungstätigkeiten in den einzelnen Organen zu verstärken", sagt sie. Wölfle zufolge steigern Bitterstoffe die Speichel- und Magensaftproduktion, regen die Tätigkeiten von Galle und Bauchspeicheldrüse und somit auch die Fettverdauung an, unterstützen die Lebertätigkeit und machen den Magen-Darm-Trakt mobil: „So wird gleichzeitig der Heißhunger auf Süßes gestillt."

Ja, Bitterstoffe helfen sogar gegen Übergewicht! Dass sie heute in der Nahrung weniger geworden sind, bestätigt Ernährungsberaterin Marlein Stasche. „Denken Sie nur an die Aubergine, die man früher mit Salz bestreute, weil sie so bitter war und man ihr die Bitterstoffe dadurch entziehen wollte. Das ist bei den heutigen Auberginen nicht mehr nötig."

Die bittere Rauke wird zum Trendsalat

Statt sich Bittertropfen zu kaufen, rät Stasche, sich in Bioläden und auf Bauernmärkten nach Obst und Gemüse umzusehen, das seinen ursprünglichen Geschmack bewahrt hat und zuweilen bitter schmeckt.

Etwas, das im Übrigen ohnehin schon geschieht, man denke nur an die Renaissance der Rauke. Was früher als Unkraut im Müll landete, wird seit Jahren als „Rucola" in Plastik verpackt teuer im Supermarkt verkauft – und das bittere Kraut kommt beim Verbraucher bestens an. Ist der Grund die unbewusste Suche nach dem verlorenen bitteren Geschmack? Das wäre gewiss nicht der schlechteste Lebensmitteltrend der vergangenen Jahre.

Was die Tropfen betrifft: Nach zwei Wochen ist mein Verdauungsproblem gelöst, und zwar bis heute. Die Tropfen nehme ich weiterhin dreimal täglich. Und manchmal hole ich den Fernet Branca aus dem Schrank, der mittlerweile bei mir wohnt. Dass ich den früher verschmäht habe, ist die eigentliche bittere Erkenntnis.